一輪“小而美”趨勢造就了許多品牌，但減勞動力、租金、原材料本錢，別把營業額減得沒了增加空間。  

許多人開餐廳，并不經過周密計劃，而是依托主觀臆斷，或者感情用事。

?

有的是跟風，看到別人賣茶飲火了，就自己也開一家；有的是任性，認為自己喜愛的便是天下人所喜愛的。

成果呢，許多店一開業，就墮入虧本，越堅持虧本越多。

太多的事例，多不勝數。統計顯示，2017年只有20%的餐廳能夠盈余 。

1 三大本錢總和不能超過70%  

怎么提高開店成功率呢？

我造訪多位老板，從血海里摸爬滾打出來的經驗便是，要會算賬 。

成功的企業，在開店之前，就會測算出餐廳是否盈余，并制造優化出持續盈余的計劃。而失敗的事例，往往不去算賬、不會算賬、算不清賬，反而想依托勤奮和運氣，完成成功。 

這個賬該怎么算呢？

這里有一個榜首重要的公式，便是：原材料本錢+勞動力本錢，合計不能超過60%，假如超過了，就很難盈余 。 

在餐飲運營中，原材料本錢、勞動力本錢和租金，是三大本錢 。假如想要盈余，就要把三大本錢的總和，控制在70%以內。

對于新開業的門店來說，假如收益率低于20%，店肆運營很困難。 

換個視點來說，把三者的總和除以70%,就得到你營業額。經過這個營業額，你就能看出壓力有多大，能不能完成。 

因而，上一輪職業的“小而美”趨勢，便是減勞動力本錢，減租金本錢，壓縮菜單減原材料本錢。而小而美趨勢，也成就了一批品牌。

2 毛利率不能低于65%   

再從這公式，推導一下餐飲人經常重視的毛利率。

銷售額減去原材料本錢，得到毛贏利；再把這個毛贏利/銷售額*100%，便是毛利率了。

一般毛利率不能低于65%，凈贏利率至少要到達10%。否則，離關門也就不遠了。 

許靜宜也曾說，只要是優質的商家，假如他的毛利率低于65%，其實是很難支撐品牌的。 這也是為什么西貝很重視毛利的原因。

3 租金占比要控制在10%  

還有一點，便是租金占比要控制在10% 。因為許多餐廳，最后不是被隔壁老王打敗的，而是被房東打敗的。 

最近在深圳，發生了一件事。某小吃品牌，花費100萬轉讓費在深圳拿到了一個艙位，被眾多餐飲老板吐槽“人傻錢多”。

我反詰，假如把這個“人傻錢多”的事兒，當成一個廣告，不是也挺好嗎？另外，等這個艙位再次轉讓時，100萬不是又回來了嗎？

有一位餐飲老板不客氣地說：你傻，還能別人也傻啊？

在他們看來，這100萬的轉讓費，完全不符合運營之道。而且，再次轉讓時，底子沒有人會接盤。 

未來，這個小吃品牌開展的怎么，還不清楚。可是對于餐飲人來說，本錢意識必定要強。

4 過火控制本錢會拉低銷售額  

“小而美”一度成為餐飲人一起追求。在三高一低的壓力之下，“小而美”似乎成了唯一的出路。可是，對于小品牌來說，“小而美”其實是與狼共舞。

杭州謝謝媽媽炸雞品牌合伙人何學峰說，小店和大店相比，原材料本錢、勞動力本錢是相同的。而租金上，越小的店肆，租金越貴 。

關鍵，減面積，不只減了租金，還減少了集客數量。

這就有兩個成果，一是銷售額做不大，承當不了高本錢。還有一種更怪的現象，便是人氣很旺，一結算，發現不盈余。 

因而，面積和銷售額之前，有一個平衡聯系。減面積不能把銷售額也減得沒有了增加的空間 。 

在這里，我再次告誡餐飲人，本錢意識不是一個單點，而是綜合考量 。

大量的事例證明，過火控制本錢會拉低銷售額 。如此一來，又不得不進一步控制開銷，最終會墮入到“銷售額下降——消減開銷——再導致銷售額下降——再進一步消減本錢”這樣一個惡循環中。