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火鍋店生意很火卻賺不到錢怎么回事？
添加時(shí)間：2017-08-24
摘要：人人都說(shuō)餐飲是暴利行業(yè)，誰(shuí)都想進(jìn)入餐飲業(yè)發(fā)展，開(kāi)一個(gè)餐廳有火爆的生意誰(shuí)都想，但是如果生意火爆賺不到錢就不值得了......
真實(shí)案例：某店是一家中檔規(guī)模的麻辣火鍋店，生意非常好，上桌率達(dá)到70%，按理說(shuō)能賺很多，但是月底核算時(shí)，除去成本，一毛錢都沒(méi)有掙到，請(qǐng)問(wèn)是什么問(wèn)題？
眾美德餐飲家具為您解答：
曾接管過(guò)同上面那位朋友所反應(yīng)的情況相同的一家火鍋店，該店有27張臺(tái)面，每個(gè)月有25萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額，生意已經(jīng)是非常好了，但是利潤(rùn)卻幾乎為零。發(fā)現(xiàn)該店有如下問(wèn)題：
1、 前廳低值易耗品，如牙簽、一次性筷子、一次性紙杯、袋裝餐巾紙等，浪費(fèi)嚴(yán)重。
整改方案：規(guī)定前廳服務(wù)人員如果客人沒(méi)有要求，盡量用陶瓷碗碟，使用加長(zhǎng)的竹筷或鐵木筷，即方便客人，又可消毒再利用，使用壽命大概2個(gè)月，每雙筷子成本4角5；避免一次性紙杯等的浪費(fèi)，改為使用啤酒商贈(zèng)送的玻璃杯；每張臺(tái)面一次只給每客一包印刷餐巾紙，不夠再補(bǔ)散裝紙。這樣1個(gè)月下來(lái)餐巾節(jié)、紙杯、筷子等節(jié)約近1500元。
2、廚房浪費(fèi)嚴(yán)重，“可以給客人吃的沒(méi)有給客人吃”。這一點(diǎn)主要是指邊角料沒(méi)有合理利用，例如：一根大約5斤左右的肥牛，為了成形好看，要去掉兩頭及一些碎肉，至少200克到250克，這些肉大多都扔掉，其實(shí)這些可以用來(lái)做牛肉丸的，這就是一部分純利潤(rùn)。讓每個(gè)砧板把自己這個(gè)崗位產(chǎn)生的下腳料列一個(gè)單子，能再利用的，統(tǒng)一收起來(lái)，以增加利潤(rùn)，不能夠制作菜品的看是否可用做員工餐，做到原料最大程度的利用。
3、沒(méi)有回收。回收并不是指將客人吃過(guò)的“口水油”等，而是指客人沒(méi)有動(dòng)過(guò)筷子的菜品，這主要是蔬菜類，因?yàn)槿忸惿献篮螅珴珊推焚|(zhì)均會(huì)降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜這一部分利潤(rùn)，冬菜蔬菜價(jià)格比較高，以油麥菜為例冬天到達(dá)5.5元/斤，賣3元一份（大約150克左右）。收回后，去掉爛葉子，約有10%的損耗率，洗凈即可出菜。這一部分一個(gè)月大約能達(dá)到5%到10%的純利潤(rùn)。
4、裝盤隨個(gè)人心情，心情好多給客人一把羊肉片，心情不好少抓一把。
整改方案：裝盤統(tǒng)一。規(guī)定每份菜的出品重量及擺盤方式。比如肉類，一份重量為8兩，裝盤為3層，每層大約多少片，左右誤差不能超過(guò)5-10克，如果按照以上規(guī)定去擺盤就不會(huì)出現(xiàn)多給或是少給的情況。
5、原料和品種采購(gòu)了很多，但是最后能用的卻很少。該店每天采購(gòu)大約等于當(dāng)天銷售量?jī)杀兜氖卟耍墙?jīng)過(guò)初加工后，往往剩下的剛剛夠賣。同樣毛肚類漲發(fā)的也是一樣，出成率非常低。
原因有兩點(diǎn)：1、采購(gòu)質(zhì)量不把關(guān)，很多不好的蔬菜和肉類采購(gòu)進(jìn)庫(kù)，經(jīng)過(guò)初加工后，剩下能用的就很少了。2、初加工不負(fù)責(zé)，很多能用的菜葉扔掉，漲發(fā)好的東 西不及時(shí)保存，造成一部分損壞，這些都增加了菜肴成本，3、采購(gòu)計(jì)劃不合理，廚師長(zhǎng)沒(méi)有根據(jù)每星期的經(jīng)營(yíng)走勢(shì)確定采購(gòu)計(jì)劃，而是每天買一樣多，造成原料不新鮮和不好保存。
整改方案：對(duì)于供應(yīng)商達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求的菜品原料拒收。給摘菜大姐和出品領(lǐng)班都規(guī)定了菜肴的出成率。比如1斤生菜經(jīng)過(guò)摘洗后必須出九兩，如果達(dá)不到毛利，就要負(fù)責(zé)差價(jià)。這樣摘菜大姐如果碰到一些達(dá)不到要求的爛菜，就可以拒收，以保證蔬菜的出成率。同樣毛肚等需要漲發(fā)的也是一樣，規(guī)定毛肚最少漲發(fā)6兩，最多6.6兩，如果最后達(dá)不到這個(gè)要求，出品總監(jiān)就會(huì)扣罰其造成的利潤(rùn)損失。為了保證工資，初加工的負(fù)責(zé)人同樣也不敢收質(zhì)量差的毛肚了，對(duì)廚房的每樣菜品規(guī)定凈料率和毛利率，保證利潤(rùn)。
6、燃?xì)狻⑺任镔|(zhì)浪費(fèi)大。以前該店全部是用水沖地而不是用拖把拖地，漲發(fā)池中的水管開(kāi)一天沒(méi)人關(guān)，吊桶根本沒(méi)有斷過(guò)火，吊湯料一天一換，且吊湯中取出的老母雞等全部扔掉……
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